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油爆双脆的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-11-21
油爆双脆的做法详细介绍

制作材料

猪肚头200克,鸡胗150克,冬笋、嫩黄瓜各20克,料酒5克,精盐1.4克,葱末2克,蒜末1.5克,姜末1克,味精1克,熟猪油500克(实耗50克),湿淀粉25克,清汤50克。

介绍

山东历史悠久的传统名小吃。相传始创于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料制作而成的。此菜问世不久,就闻名于市,随后传到北京、江苏等地,现在已成为全国名菜。

特色

颜色素雅,明油亮芡,质地脆嫩,鲜香爽口。

做法

1、将猪肚头剥去皮脂、硬筋洗净,划上网状花刀后放入碗内,加精盐、湿淀粉拌匀。鸡胗去掉内外筋膜洗净,划上十字花刀,放入另一只碗内,加精盐、湿淀粉拌匀。

2、另取一小碗,加清汤、料酒、味精、精盐、湿淀粉拌匀成芡汁。冬笋、嫩黄瓜切成菱形片,入沸水中略烫捞出。

3、炒锅置旺火上,加熟猪油烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏匀沥油。炒锅留油少许,放入葱姜蒜末煸出香味,随即倒入鸡胗,再倒入其他原料,用芡汁勾芡,颠翻几下,出锅装盘即成。

制作要领

1、猪肚比鸡胗易熟,应先放鸡胗后放猪肚;

2、爆炒时加热时间要短。

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