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隆回腊肉

作者:不详来源:网络2017-06-04 09:27:58
隆回腊肉

隆回腊肉最为美味的是乡村农家木屋里柴火熏制的腊肉。每年冬天,严寒时节,乡下家家户户挂满了腊味。蜡黄色、油灿灿的腊肉最为显眼,非常诱人。

腊肉的制作并不复杂,首先是选材,上等的材料为前腿肉、后腿肉与五花肉,次点的为猪胸排位置的肉。不能选用精猪肉(即猪瘦肉),精猪肉缺少油脂,柴火熏制出来的肉干硬、不香、嚼不动,要选用油脂较多的草杂猪肉(即吃野生自然猪草喂养的生猪,只要不是喂饲料的猪),这种猪肉经柴火熏制的腊肉色泽光亮,嚼一口松软喷香又有油性,味道好极了!

好肉材后就是盐腌了,要准备一口大的陶瓷水缸盛放,盐要做到不咸不淡。咸了的腊肉味道不鲜美,淡了的腊肉容易变质,少盐的腊肉遇上温暖的冬季,有些腊肉甚至会生蛆虫,那就坏了,不能食用了。抺盐时要均匀地敷撒在猪肉的每一面上,一般用食盐的标准为每10斤鲜肉抺3两食盐为宜。盐腌的时间为5——7天,眼望去,抺在肉上面的食盐完全溶化了就腌好了。

盐腌的工序完成了,每一块肉都要用清水冲洗掉肉上面的血水,用铁丝、竹篾或棕树叶一块块地穿好,挂在灶屋厨房火塘坑上方的专用熏腊味的房檐挂钩上,猪肉挂上了火塘上方,火塘坑灶膛里必须天天生火,不然就熏制不出美味的腊肉。生火的柴伙最好为本质硬的杂柴、松柏树劈柴、竹子,也有农户用茶籽壳、油菜仔壳、锯木屑(也称木糠),这样的燃料熏出的腊肉又好看又好吃又香味。燃烧起来烟雾太浓,油性重的柴伙不能用来熏肉,这类燃料熏的腊肉烟味重、肉黑、不好吃。柴火烧得旺,腊肉20天左右就能吃,这时候的腊肉不论是小炒还是大煮,味道保证十分鲜美好吃,喷香可口。当然,熏的时间越长,肉的香味越浓。但是,熏得时间久了,有的腊肉会裹上一层黑黑的灰尘,千万不要以为这样子就不能食用了,只要用温水清洗干净,照样锃光瓦亮,吃起来一样香喷喷,油而不腻。

在隆回山里,农民一般每家过年要宰头大肥猪,富裕人家有宰两头肥年猪的,灶屋楼阁上挂满了金黄、泛着油光的腊肉,一年食用的荤菜(肉食)基本不用再购买了。

我儿时的朋友,有几位在外地工作或定居,轻易不能一年里回家团聚一次。有时有机会到他们工作生活的城市去,他们那是无论如何也要抽时间陪我上饭馆吃上一顿的,斛光杯盏交错之际,浓浓的乡情充溢席间,说到家乡故土的隆回腊肉,众口一词,称赞不已。我于是留意在心,但凡有机会外出,叫家里人捎上一些原汁原味的家乡风味腊肉,有老朋友生活的地方,一定不忘为其带上一、二块纯正味美的隆回腊肉,以解朋友之馋。

“走遍了南北西东,也到过许多名城,我还是最爱我的北京……”蔡国庆的歌声动听感人。作为吃货的我或者我们,也有一句心里话想说:走遍了大江南北,吃过了许多美食,吃不厌的还是家乡隆回腊肉。

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