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皮蛋酥的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-12-01
皮蛋酥的做法详细介绍

制作材料

面粉1000克,熟猪油400克,白糖、叉烧馅各适量。

介绍

广东历史较久的名点名吃。早在清朝就广为流行,清人顾仲《养小录》有载,谓之“顶酥。生面,水7分,油3分,和稍硬,是为外层。生面每斤入糖200克,油和,不用水,是为内层,捍须开折,须多遍则层多,中实果馅”。即现在制作日益精细的皮蛋酥。

特色

形圆或椭圆,皮薄馅香浓,面皮层层相叠,清晰不合,松化脆软。

做法

1、面粉500克,加熟猪油400克及适量白糖,拌匀揉透成水油面团。

2、面粉500克,加熟猪油250克,拌匀揉和成油酥面团。

3、用水油面团擀成大面皮,将油酥面团包入,安压擀片,折叠再擀,重复3-4次,分成小剂,擀成曲皮,包入馅料。

4、烤箱预热后,将皮蛋酥生坯入烤箱内中温烤至淡黄色即成。若要颜色金黄,可在生坯上面抹上一层蛋黄液再烤。

制作要领

1、用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤,油酥面与水油面的比例为4:6;若用于炸,则为3:7或2:8。

2、叠擀时应用力均匀,不能擀破,以保持层次分明。

3、馅料可根据需要选用配料与口味,常用的有叉烧馅、莲蓉馅、麻蓉馅、蚝豉馅等。

4、若用油炸,注意轻拿轻取,在油锅内不宜用力翻动,以免脱层。

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