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凤庆粑粑卷的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-11-21
凤庆粑粑卷的做法详细介绍

制作材料

介绍

凤庆粑粑卷是凤庆厨师应市的佳作,是集云南民间吃豌豆、稻米的食风,分制合成而食的又一名点。

特色

操作精细,档次高雅,既可大嚼,又可小吃,各具风味。

做法

一、制锅巴

原料

一级豌豆面1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克,精盐10克,熟菜籽油100克。

制作

1、豌豆面入盆,加水(1000克)和匀,再用水(600克)释开,下茴香粉、辣椒粉、盐调匀。

2、铁锅上小火,用毛刷蘸油抹锅,舀入豆浆糊,用木勺均匀地摊开,至呈黄色有香味时,用竹片刀在锅巴的边沿划一下,取出放在阴凉处。共做30张。

二、制粑粑

原料

精大米6千克,菜籽油100克。

制作

1、将米用清水泡2-3小时,然后煮成饭,在磨浆机中磨成坯料,分成小圆块,入笼蒸12分钟,取出再磨1次。

2、在案板上抹上油,放上坯料,揉成长条圆状,擀成厚6毫米的薄片,再切成长15厘米、宽8厘米的平形四边形。

三、制稀豆粉

原料

豌豆面130克,小茴香粉2克,精盐、辣椒粉各5克。

制作

1、豌豆面入盆,加小茴香、盐、辣椒、水调成糊状。

2、锅上火,加入开水(600克),慢慢地淋入豆糊,不停地搅拌锅底,沸后熟时入碗。

制作要领

1、烧吃:火盆点燃栗炭火,炭火上放铁格子架,将粑粑烤熟,两片粑粑夹一片锅巴,面上的粑粑抹上一层稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末,卷成卷进食。咸中回甜又香辣,宜于早点、夜宵。

2、油炸锅巴:将锅巴一分为四,锅上中火,加入熟菜籽油,烧到五成热,下锅巴,炸至红黄色取出而食。状如蝴蝶,酥脆味香,宜于佐酒。

3、锅巴八宝卷:桃仁、花生炒香,切细粒。糯米蒸熟成饭。锅上火,加入猪油,烧到三四成热时,下火腿、老蛋黄糕、冬菇,糯米饭、小茴香、鸡枞,再下桃仁、花生炒拌均匀成八宝馅。取锅巴一片包上八宝馅,厚约3厘米,卷成卷。锅上火,加入油,烧到五六成热,下八宝卷,炸至红黄色,取出切成2厘米长的块而吃。皮香脆,馅香嫩,便饭、筵席均宜。

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