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豆腐脑的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-12-05
豆腐脑的做法详细介绍

制作材料

黄豆500克,嫩羊肉150克,口蘑、酱油各250克,蒜蓉、辣椒油、芝麻油各50克,味精、花椒各5克,精盐20克,干淀粉250克,熟石膏粉25克,水、葱末、姜末各适量。

介绍

此品为北京传统小吃代表作中的大众风味食品,深受中外食客的喜爱。它含有大量植物蛋白等丰富的营养成分。清代袁枚说:"豆腐得味远胜燕窝,是人们美食的首选佳品。"

特色

洁白软嫩,卤色酱红,咸鲜润口。

做法

1、将黄豆洗净浸泡数小时后,加入凉水3000克磨成稀糊,用白布袋或细罗筛滤成豆浆,如此反复进行磨制,直至豆渣不腻手为止。

2、撇掉豆浆表面的浮沫,上锅熬开,与此同时加入熟石膏水(石膏粉加少许水溶化),倒入提前备好的保温桶内,将熟豆浆一次性倒入保温桶内,使豆浆与石膏粉融合在一起,凝固成一体,表面盖上干布,静置5分钟,撇净浮沫剩下的就是豆腐脑了。

3、将羊肉横着切成宽1.6厘米、厚3厘米的片,口蘑用水泡5小时后拌入精盐,用手反复捏挤出口蘑的杂物,用水洗净,去掉根蒂,切成1厘米长、0.6厘米宽的块。将泡口蘑和洗口蘑的水合在一起烧沸,滤去杂物。蒜蓉加精盐、凉开水调成蒜泥水。

4、锅内加水3000克烧开,放入羊肉片,倒入调料,用淀粉勾芡制成卤。同时炒锅烧热放油把花椒炸香,把花椒油趁热浇在口蘑块上,再把口蘑与卤拌在一起,成为卤汁。

5、食用时用勺一层一层地片成片盛在碗内,浇上卤汁。蒜泥、辣椒油可根据自己口味选择适量。

制作要领

1、加入石膏水时,一定要在80℃以上进行;

2、豆腐脑贵在口感细腻、味道鲜香,故应注意磨制与调味工序。

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