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天津小吃—烹煎大虾

作者:不详来源:网络2012-3-15 16:40:19
天津小吃—烹煎大虾

煎烹大虾为津菜中一道大件菜,也是天津菜馆技术总监、天津烹饪大师张桂生的拿手菜。由于采用煎烹技法,可使生科直接与炒锅接触受热,较之炸烹、油焖法,可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时,能保持大虾的原汁、原色、原味,使其色泽更为艳红,味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香,更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品色形美观,油汁明亮,咸鲜而甜,香美无比。

做法

将大虾剪去眼部,以前的虾枪、虾须,再剪去背部,挑去沙线,剪去头部囊包,洗净。

锅置旺火上,将花生油烧至约七成热,将大虾并排下入,一用热油煎,一边用手勺轻摁,将虾身接触到锅底。待虾皮两面都呈焦黄色时用手勺轻摁虾头,煸出虾黄,煎出红汁。然后,将葱丝、姜丝、蒜片下入锅中间爆香,调味后加锅盖烧靠。待其两面均入味,汤汁浓稠后,用筷子将大虾拣在盘中摆成型。然后,用旺火将余汁烧浓,淋入花椒油,浇在大虾上即成。

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